Extractos de Romero: una alternativa natural en protección de aceites de fritura

Los antioxidantes de romero se presentan como una alternativa versátil, natural y eficaz en la prolongación de la vida útil de aceites de fritura.

EXTRACTOS DE ROMERO: 

una alternativa natural para protección de grasas y aceites de fritura

 

Desde hace algunos años la industria alimentaria está a la búsqueda de fuentes naturales de antioxidantes como alternativa de reemplazo de los productos sintéticos que se adicionan a las grasas y aceites comestibles con el fin de minimizar el deterioro y pérdida del valor nutricional.

Los antioxidantes naturales son compuestos polifenólicos que ayudan a estabilizar los alimentos, atrapando los radicales libres y retardando los procesos oxidativos. Las ventajas de estos incluyen su seguridad, según su estatus de generalmente aceptado como seguro (GRAS), las altas concentraciones permitidas, su aceptación mundial y su menor volatilidad en alimentos que requieren altas temperaturas de procesamiento.

El detrimento de las características de calidad en grasas y aceites se da mediante una serie de reacciones de oxidación, generadas por el calor y su misma composición, que no solo generan la aparición de olores y sabores desagradables, sino que acarrean la acumulación de compuestos que pueden ser nocivos para la salud humana.

Para retardar el proceso de rancidez, los sistemas grasos se complementan con hidroxitolueno butilado (BHT) y butilhidroxianisol (BHA) que tienen la capacidad de actuar a través de la estabilización de radicales libres formados durante la oxidación, pero debido a sus posibles efectos adversos para la salud y la potenciación de la acción de algunos carcinógenos, han comenzado a ser sustituidos por compuestos antioxidantes naturales tales como extractos de plantas y especias.

Entre los extractos de plantas que se han estudiado, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L.) muestra un notable efecto antioxidante, además de ser tan efectivo como otros antioxidantes que se usan comúnmente para la conservación de alimentos. En octubre de 2010, éste se clasificó como aditivo alimentario por la Directiva de la Comisión Europea 2010/69/UE y fue permitido para usar en aceites de fritura en concentraciones de hasta 50 mg/kg.

Los extractos de romero son particularmente activos como antioxidantes a altas temperaturas debido a la presencia de componentes de tipo fenólico como el ácido carnósico, ácido rosmarínico y carnosol, los cuáles se descomponen fácilmente durante la oxidación térmica y permanecen activos en los sistemas grasos que se someten a tratamientos térmicos. La pérdida de antioxidantes naturales durante su uso en aceites de fritura es relativamente pequeña, ya que la volatilidad es mucho menor que la de los antioxidantes sintéticos.

Los aceites y grasas que se destinen para calentamiento deberán contener antioxidantes estables, de lo contrario, se perderán gradualmente por evaporación y por la corriente de vapor que se forma a partir del agua presente en el material de fritura.

Lo anterior constituirá un reto tecnológico para las empresas, puesto que deberán generar innovaciones en torno al desarrollo de productos naturales que sean funcionales y en donde no existan riesgos que afecten en el mediano y largo plazo la salud de los consumidores. Pensando en aportar soluciones tecnológicas que contribuyan a superar los distintos retos que se plantean a la industria alimentaria, desde nuestro departamento de investigación, hemos desarrollado distintas alternativas tecnológicas basadas en romero para incorporación en aceites de fritura, que han logrado prolongar la vida útil de los aceites, reducir la formación de radicales libres y sustancias que afectan el perfil sensorial de materias primas y producto final. 

Más información acerca de alternativas tecnológicas para la protección de aceites de fritura en tecnas@tecnas.com.co

 

Antioxidante aceite romero

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